Ресторанная сцена Вьетнама вступает в более уверенный этап: местная кухня, новые форматы заведений и запрос посетителей на самобытные гастрономические впечатления меняют рынок.
Шеф-повара и эксперты отрасли говорят, что гастрономическая сцена становится сложнее. Местные ингредиенты, текстуры, кулинарные истории, современные техники и необычная обстановка дают вьетнамской кухне новые формы.
«Будущее вьетнамской кухни в её самобытности», сказала шеф-повар ресторана Nen Саммер Ле.
По её словам, понятие роскоши всё чаще связывают с местным характером, творческим подходом, исследованиями и культурной глубиной.
Посетители внимательнее смотрят на происхождение ингредиентов и истории, которые за ними стоят, а не просто ищут дорогие импортные продукты.
Ле ожидает, что местная ресторанная сцена, особенно в таких направлениях, как Дананг и Фукуок, станет более живой. По её словам, рестораны высокой кухни также будут предлагать более персональный опыт, глубже работая с вьетнамской культурой, ингредиентами и кулинарными историями.
Согласно недавнему отчёту Marriott International Future of Food 2027, 52% опрошенных заведений во Вьетнаме сообщили о росте числа гостей за ужином, а 71% отметили больше посетителей в барах и лаунж-зонах. Это была самая высокая доля в Азиатско-Тихоокеанском регионе.
Отчёт также указывает на особые предпочтения вьетнамских посетителей в отношении остроты. Только одно из десяти заведений сообщило, что его гости регулярно заказывают очень острые блюда. Эти данные показывают, что посетители чаще выбирают более сложные и ароматные вкусы, а не сильную остроту.
Текстура остаётся важной частью вьетнамской кухни. Хруст баньми, сочетание жареного теста и жареного лука-шалота в фо, а также арахис, маринованные продукты и свежая зелень помогают формировать характер отдельных блюд.
Шеф-повар, консультант и гастрономический автор Анаис Као Дау сказала, что молодые посетители всё чаще выбирают рестораны по общему впечатлению, обращая внимание на атмосферу, эстетику и освещение. Она также заметила растущий интерес к таким форматам, как хотпот, в том числе рассчитанный на одного человека.
В ресторане Akuna в Хошимине шеф-повар Сэм Нейсбетт сказал, что фирменные блюда могут помочь посетителям определиться с заказом. Сам он предпочитает менять меню по сезонам, а не оставлять его неизменным. Нынешнее сочетание свиной щёки горячего копчения, гребешка с соусом XO, тушёного дайкона, грибов термитов и бульона из жареных морепродуктов отражает этот подход.
Изменения во Вьетнаме связаны с более широкими региональными тенденциями. В отчёте Marriott International Future of Food 2027 рассматриваются тренды в сфере еды и напитков в Азиатско-Тихоокеанском регионе, за исключением Китая. В нём говорится, что посетители региона всё чаще ищут аутентичность и связь с местом. Около 95% опрошенных заведений назвали спрос на настоящие местные фирменные блюда главным трендом на своём рынке.
Рестораны также выходят за рамки традиционной модели. Гостей всё больше привлекают гибкие пространства для общения и получения впечатлений, включая бары, лаунж-зоны, стойки и открытые площадки. Почти половина опрошенных заведений сообщила о росте спроса на неформальные места, а новые концепции выбирают небольшие пространства на 40–60 мест с собственным характером.
Меняется и высокая кухня: длительные дегустационные сеты уступают место более коротким форматам. В регионе 58% заведений сообщили, что средняя продолжительность ужина в ресторане высокой кухни составляет от полутора до двух часов. Эта тенденция отражает интерес посетителей к запоминающимся блюдам, которые легче вписать в расписание.
Все эти изменения показывают, как меняется гастрономическая сцена Вьетнама и региона: местные ингредиенты, культурная самобытность и общее впечатление от посещения становятся важнее.
Источники: VietnamPlus / Vietnam News Agency
